Y Khoa Viet Nam

Nấm độc Amanita

Ai cũng biết nấm là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, chứa nhiều protein, axít amin, vitamin, muối khoáng và các chất kháng sinh... thêm vào đó nấm thường có mùi vị lạ, thơm, béo đặc trưng, khác với những loại thực phẩm khác tạo ra sự hấp dẫn thu hút khẩu vị của nhiều người.

Tuy nhiên không phải nấm nào cũng ngon và bổ, trong số loại thực phẩm rất đa dạng này có nhiều loại nấm độc. Trên thế giới có khoảng 5.000 loại nấm thì chỉ có 300 loại được dùng làm thực phẩm, còn hơn 100 loại là nấm độc.

Những nấm độc thường là nấm họ Amanita và Entoloma. Nấm chứa độc tố muscarin cholin gây rối loạn tiêu hóa và trụy tim mạch; chất myceto atropin gây rối loạn thần kinh. Những người ăn phải loại nấm độc chỉ chứa muscarin thì các biểu hiện bị ngộ độc nhẹ hơn, thường chỉ là các rối loạn tiêu hóa, tăng tiết nước bọt, ra mồ hôi nhiều... sau đó bệnh nhân bình phục.

Nhưng đối với loại nấm có chứa độc tố phalin, khi ăn vào độc tố gây tử vong trong hầu hết các trường hợp. Độc tố phalin gồm 3 yếu tố: yếu tố gây tan huyết, bị phân hủy ở nhiệt độ 60oC; yếu tố gây triệu chứng thần kinh bền vững ở nhiệt độ 100oC; chất thứ 3 giống cholin, gây rối loạn tiêu hóa.

Triệu chứng ngộ độc phalin xuất hiện chậm (8-10 giờ sau ăn nấm), do đó rất nguy hiểm, vì khi có các biểu hiện lâm sàng thì các chất độc đã xâm nhập vào máu.

Triệu chứng ngộ độc vì thế trong các trường hợp biểu hiện ở các mức độ khác nhau: từ nhẹ như chỉ nôn mửa, tiêu chảy có thể lẫn máu đến đau bụng dữ dội, mồ hôi vã ra, bí đái; bệnh nhân sợ hãi, im lặng, nhưng tỉnh táo cho đến lúc chết (tử vong thường xảy ra sau 4-5 ngày kể từ lúc ăn nấm).

Làm thế nào để phân biệt nấm độc?

Có 3 phương pháp để phân biệt nấm độc: Phương pháp hóa học, phương pháp thử nghiệm trên động vật và phương pháp nhận biết hình thái. Phương pháp hóa học thường phức tạp vì đòi hỏi máy móc và hóa chất để làm xét nghiệm. Phương pháp thử nghiệm trên động vật không phải ở đâu và vào bất kỳ lúc nào cũng làm được. Phương pháp đơn giản và được ứng dụng nhiều nhất trong thực tế là nhận biết hình thái, so sánh nấm độc và nấm không độc.

Thông thường cây nấm có 3 bộ phận: Mũ, thân và chân nấm. Các loại nấm khác nhau thì hình thái, kết cấu 3 bộ phận đó cũng khác nhau. Màu sắc, mùi vị của nấm cũng rất đa dạng. Nấm độc thường có màu sắc sặc sỡ, mùi vị thối, đắng...

Đối với họ nấm Amanita:
Chúng thường có nhiều màu, từ trắng, đến vàng, nâu, xanh, lục... Đặc tính cơ bản nhất để phân biệt Amanita với các loài khác là nấm Amanita có đài (bao) ở chân nấm; còn nấm Entoloma có bào tử màu hồng.

Loại nấm Entoloma Lividum rất giống nấm rơm, chỉ khác là chân cuống không có đài nấm. Nấm Entoloma Lividum thường mọc trên bãi đất trong rừng, trên đất sét, hai ba cây một chỗ.

Mũ nấm chất thịt, hình lồi rồi phẳng, đường kính 8-20cm; bờ cuốn vào trong, màu nâu nhạt hoặc xám; giữa có núm dày và rắn; có phấn, phiến nấm rời, màu xám vàng, bao tử màu hồng xám; cuống mập và to, lúc đầu đặc đặc, sau xốp, hình ống tròn hoặc có vảy ở chân cuống, mặt có dọc trắng, vảy vàng, thịt trắng.

Khi đi hái nấm hoặc khi chế biến nấm cần lấy mẩu giấy trắng hứng bào tử nấm từ mũ nấm rơi xuống để giúp chúng ta có thể phân biệt với nấm độc.

một loại nấm độc

Nấm Coprinus atrameutarius thuộc nhóm nấm độc có triệu chứng xuất hiện sớm trước 6 giờ sau khi ăn.


Nấm Hebenoma Crustulinifrme - Triệu chứng ngộ độc thường xuất hiện muộn sau khi ăn 6 giờ.


Nấm lục - loại nấm độc nhất thường sinh trưởng mạnh vào mùa xuân, đặc biệt khi có mưa phùn.

Cần phải biết rằng nấm là môi trường dinh dưỡng lý tưởng cho nhiều loại vi sinh vật. Bởi vậy, đối với những loại nấm không độc, nhưng hái về để lâu mới ăn, hay nấm đã hỏng, bị nhiễm bẩn mới sử dụng cũng dễ gây ngộ độc.

Trong khi đó có một số loài nấm có chứa chất độc, nhưng chất độc đó không tan trong dịch vị dạ dày, nên cũng không gây ngộ độc. Tuy nhiên, những chất độc này lại tan trong rượu, nên nếu khi ăn nấm mà lại uống rượu thì cũng dễ bị ngộ độc.

Các phương pháp cấp cứu ngộ độc nấm

Khi bị ngộ độc nấm, nếu người bị nạn nôn mửa nhiều thì không cần rửa ruột nữa. Nếu nạn nhân chưa nôn thì phải gây nôn ra hết, rửa dạ dày bằng dung dịch tanin hoặc thuốc tím loãng, thụt tháo phân, chườm bụng, cho uống dung dịch oresol và uống than hoạt tính để giải độc (mỗi giờ uống một thìa cà phê dung dịch than hoạt tính kèm theo ít nước). Nếu có điều kiện thì tiêm thuốc trợ tim mạch. Sau khi cấp cứu, chuyển ngay nạn nhân lên tuyến trên để tiếp tục cứu chữa.

Lưu ý: Khi ngộ độc nấm tuyệt đối không được cho nạn nhân uống các loại thuốc có rượu, vì độc tố của nấm dễ tan trong rượu và ngấm rất nhanh vào máu, làm tăng thêm hiệu lực của nấm độc.

Phòng ngộ độc nấm

Nấm độc rất nguy hiểm, chúng chứa các độc tố làm tiêu hủy hồng cầu, bạch cầu, tế bào thần kinh, tế bào gan... Chỉ cần vài nấm độc lẫn trong món ăn cũng có thể gây ngộ độc, thậm chí làm chết người. Vì vậy khi khai thác, sử dụng nấm mọc tự nhiên, cần thực hiện các nguyên tắc sau:

Biết chắc chắn đây là loại nấm ăn được mới ăn. Không biết thì tuyệt nhiên không nên ăn.

Kiểm tra, xác minh nấm thật kỹ trước khi nấu, phải kiên quyết loại bỏ nấm lạ.

Khi không phải tự tay mình hái nấm hoặc chưa có người phân loại thành thạo nấm độc kiểm tra, tuyệt đối không được ăn nấm. Ở các vùng miền núi, nên hỏi rõ những người có kinh nghiệm như già làng, trưởng bản về nhận biết nấm.

Cho chó, mèo, gà ăn thử nấm nếu thấy nghi ngờ. Nếu chúng chết thì tuyệt đối không ăn.

Không nên hái nấm quá non, khi chưa xòe mũ nấm (đối với nấm tán) vì chưa thấy hết đặc điểm cấu tạo của chúng nên xác định được rõ loài.

Khi bị ngộ độc nấm, cần gây nôn ngay bằng cách như ngoáy họng, cho uống mùn thớt, uống nước giá đậu xanh rồi chuyển ngay đến trung tâm y tế gần nhất.

Theo website bộ y tế